玉露づくりの基本として、あくまでもゆっくりと育てるため、玉露本来の甘味・旨味が強く、渋味・苦味は皆無と言っていいでしょう・・・。お茶の葉を一葉、一葉を大切に育て、作り上げていきます。

この方法では、一日がかりでも、ほんの数キロの茶葉しか収穫できず、茶葉に水分が多いため、加工すると、その15％程度になります。

アニメで体験　お茶摘みのこと　

摘み取られた茶葉は蒸し器にかけられます。
この「蒸し」の工程が、日本茶の発酵を止める作業になり、たいへん重要な工程です。
高温の蒸気で蒸された茶葉を瞬時に冷却する蒸し器は、長年掛けて山下自身が改良したもので、この蒸しでこの後の工程が決まります。

山下氏は、製造工程の全てで手揉みにこだわります。現在では、ほとんど行われていない手揉み技術を見事なまでに、機械に生かしています。

粗柔機（そじゅうき）・精柔機（せいじゅうき）などの工程で、その機械を人間の手でするかのように改良し、そのひとつひとつの工程の中で、手揉みをを加え、自らが茶葉の出来具合を確認し仕上げていきます。

手揉み職人としての熟練の技がここにあるのです。

アニメで体験　手揉み茶のこと・製造工程　

最終の仕上げ工程に「板ずり」があります。
この工程は、他にはなく、京都独自の工程。

これは、この地で採れる茶葉の水分量があまりに多いため、最後にもう一度揉み上げる必要があり、この板ずりについては、手揉みにて仕上げます。

山下壽一氏の素晴らしいプロフィール　

山下玉露の味わいかたとして、最も重要なことは、お湯の温度です。

あまりに高い温度（70〜100℃）のお湯で淹れると、玉露の持つ甘みと旨みよりも、渋み・苦みが勝ってしまい、せっかくの玉露の味を楽しむことができません。

ですので、玉露の品質にも左右されますが、上質なものは40℃ぐらい（お風呂の温度と同じ）で淹れていただき、抽出時間を約2分ほどで、淹れて頂くと、今まで味わったことのないような、とろりとした甘みと旨みを味わっていただくことができます。

最高級の玉露を海外のかた（イギリス人）に味わっていただきました。このかたの表現では、「スープのようだっ！」と話されていたのが印象的でした。

山下玉露は、ゆっくりと時間をかけて淹れ、舌の上でころがすように味わってください。いつまでも、口の中で、玉露の旨みが残っているはずです。

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